Si chiamano tutti e due taralli, ma basta un morso per capire che sono prodotti diversi. Il tarallo napoletano è grande, friabile e profuma di pepe e mandorle; il tarallo pugliese è piccolo, croccante e si fa con olio d’oliva e spesso vino bianco. Ecco cosa li distingue, dall’impasto alla cottura, e come scegliere.
| Tarallo napoletano | Tarallo pugliese | |
|---|---|---|
| Grasso | strutto (la sugna) | olio extravergine d’oliva |
| Altri ingredienti | lievito, pepe nero, mandorle | spesso vino bianco; semi di finocchio, peperoncino o altri aromi |
| Forma | grande, a cordoni intrecciati con le mandorle | piccolo anello |
| Cottura | solo in forno, poi asciugato a lungo | bollito in acqua, poi cotto in forno |
| Consistenza | friabile, si sbriciola come una frolla | croccante e compatta |
È il tarallo della passeggiata sul lungomare e della birra fredda. La tradizione, raccontata anche da Matilde Serao, lo fa nascere nei forni napoletani di fine Settecento: i fornai recuperavano lo sfriddo, gli avanzi della pasta del pane, e lo arricchivano con strutto e pepe prima di intrecciarlo a ciambella. Le mandorle sono arrivate più tardi, all’inizio dell’Ottocento, e da allora il tarallo napoletano è «sugna, pepe e mandorle».
L’impasto si lavora a cordoni intrecciati, si decora con le mandorle e va in forno senza bollitura: prima cuoce fino a dorarsi, poi si lascia asciugare a lungo a bassa temperatura. Il risultato è un tarallo grande e friabile, che si sbriciola in bocca. Ne parliamo anche nel nostro articolo sui taralli sugna e pepe.
In Puglia il tarallo è più piccolo e ha una storia probabilmente più antica, che si fa risalire al Quattrocento. L’impasto è semplice e senza grassi animali: farina, olio extravergine d’oliva, sale, acqua e spesso vino bianco. Prima di andare in forno i taralli vengono bolliti per pochi istanti e lasciati asciugare: è questo passaggio a dare la superficie lucida e la consistenza croccante.
Si aromatizzano con semi di finocchio, peperoncino, pepe o cipolla, e ogni zona ha le sue versioni, come quelle con la cipolla rossa di Acquaviva o con il cece nero della Murgia.
Tarallino è il nome dei taralli piccoli, da sgranocchiare. I tarallini Saviano sono piccoli e croccanti come quelli pugliesi, ma nascono a Frattamaggiore, alle porte di Napoli, con un impasto tutto nostro: farina di frumento, lievito madre, olio di semi di girasole alto oleico, acqua e sale, senza strutto e senza vino. Li facciamo classici e nei gusti col pepe, finocchietto, peperoncino, pizza, genovese, cacio e pepe e integrale. La loro storia è nell’articolo sui tarallini napoletani.
Dipende dal momento. Per l’aperitivo con una birra o per una merenda saporita, il tarallo napoletano sugna, pepe e mandorle. Per sgranocchiare a ogni ora, con un bicchiere di vino o in mezzo a un tagliere, i tarallini.
Nei nostri taralli la ricetta è quella napoletana: farina di frumento, lievito madre, mandorle, strutto, olio di semi di girasole alto oleico, acqua, sale e pepe nero. Li trovi nella vaschetta da 160 g, i Taralli Napoletani, e nella busta da 500 g, i Supermandorlati, con il 40% di mandorle. Contengono glutine e mandorle.
Sono prodotti da forno secchi: nella confezione chiusa i taralli e i tarallini Saviano durano 270 giorni dalla produzione, e la data è stampata sulla confezione. Una volta aperti, conservali in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto. Se perdono un po’ di fragranza, bastano pochi minuti in forno caldo.
No, vanno direttamente in forno. La bollitura prima della cottura è tipica dei taralli pugliesi.
Di solito no: la ricetta pugliese usa olio extravergine d’oliva. Lo strutto è l’ingrediente che caratterizza il tarallo napoletano.
Per lo strutto nell’impasto e per la cottura in due tempi: prima in forno fino a doratura, poi una lunga asciugatura a bassa temperatura.
No. I tarallini Saviano sono fatti con olio di semi di girasole alto oleico e lievito madre; lo strutto c’è solo nei taralli napoletani sugna, pepe e mandorle.
Vuoi assaggiarli? Scopri i taralli napoletani e i tarallini del Tarallificio Saviano. Se cerchi una guida all’acquisto, leggi dove comprare i taralli napoletani online.
E se ti incuriosisce l’impasto, leggi l’articolo sui taralli con lievito madre.
