I taralli con lievito madre sono taralli che lievitano grazie a un impasto di farina e acqua fermentato in modo naturale, lo stesso che i fornai usavano per il pane prima che arrivasse il lievito di birra. Al Tarallificio Saviano il lievito madre è nella ricetta dei taralli napoletani, dei tarallini, delle treccine e delle freselle. Ecco cos’è, cosa cambia nel tarallo e come riconoscerlo in etichetta.
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua in cui crescono spontaneamente lieviti e batteri lattici. Si mantiene vivo con i «rinfreschi»: a ogni impasto se ne tiene da parte un pezzo, si nutre con nuova farina e acqua e si usa per l’impasto successivo. A Napoli lo chiamano criscito, da «crescere».
Il lievito di birra, invece, è un solo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, selezionato e venduto fresco o secco. Lavora in fretta ed è regolare; il lievito madre è più lento e ogni laboratorio ha il suo, con un carattere che dipende dalla farina, dalla temperatura e dai rinfreschi.
I batteri lattici del lievito madre producono acidi e sostanze aromatiche che durante la lievitazione, più lunga, danno all’impasto un profumo più complesso e una leggera nota acidula. Nel tarallo, che dopo la cottura viene asciugato a lungo, questo si sente soprattutto nel profumo e nel sapore.
È anche una questione di storia. Il tarallo napoletano è nato nei forni del Settecento dallo sfriddo, gli avanzi della pasta del pane, e quella pasta lievitava proprio con il criscito. Ne parliamo nell’articolo sui taralli sugna e pepe.
Cerca nella lista degli ingredienti le parole lievito madre, pasta madre o lievito naturale. Gli ingredienti sono elencati in ordine di peso, dal più presente al meno presente: se più avanti compare anche il lievito di birra, la lievitazione è mista, cioè il lievito madre lavora insieme a una piccola dose di lievito di birra. Attenzione anche al lievito madre essiccato in polvere, che spesso viene usato insieme al lievito di birra.
Nel nostro laboratorio di Frattamaggiore, alle porte di Napoli, il lievito madre è alla base di quasi tutto quello che sforniamo. Ecco dove lo trovi:
| Prodotto | Con lievito madre | Grasso dell’impasto |
|---|---|---|
| Taralli Napoletani 160 g e Supermandorlati 500 g | sì | strutto e olio di semi di girasole alto oleico |
| Tarallini, in tutti i gusti, e Mandorlotti | sì | olio di semi di girasole alto oleico |
| Treccine della Nonna e Treccine Troppo Buone | sì | olio di semi di girasole alto oleico |
| Freselle classiche e integrali | sì | nessun grasso aggiunto |
In diversi prodotti il lievito madre è l’unico lievito: per esempio nei Tarallini Classici, nei Tarallini con Finocchietto, nei Taralli Napoletani da 160 g, nei Mandorlotti e nelle treccine. In altri lavora insieme a una piccola quantità di lievito di birra. Nella pagina di ogni prodotto trovi la lista completa degli ingredienti, con gli allergeni evidenziati, come sull’etichetta.
Sono prodotti da forno secchi: nella confezione chiusa durano 270 giorni dalla produzione. Una volta aperti, conservali in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto. Se perdono un po’ di fragranza, bastano pochi minuti in forno caldo.
Sì, sono due nomi dello stesso impasto fermentato di farina e acqua. Si dice anche lievito naturale e, a Napoli, criscito.
Si sente dire spesso, ma dipende da molti fattori, dalla ricetta ai tempi di lievitazione, e non ci sentiamo di promettere nulla su questo. Noi usiamo il lievito madre per il sapore che dà al tarallo e perché è il modo in cui si è sempre fatto.
Il nostro sì, perché è fatto con farina di frumento. Tutti i nostri taralli, tarallini, treccine e freselle contengono glutine e non sono adatti a chi è celiaco.
No, tra gli ingredienti non ci sono conservanti. A farli durare a lungo sono la cottura, che li rende asciutti, e la confezione sigillata.
Vuoi assaggiarli? Scopri i taralli napoletani, i tarallini e le treccine del Tarallificio Saviano. Se ti chiedi cosa distingue il tarallo napoletano da quello pugliese, leggi taralli napoletani e pugliesi: le differenze.
